行政書士の業務は大きく分けて下記のものがあります。

（１）書類の作成
（２）書類の提出手続、及び聴聞・弁明手続の代理
（３）行政書士が作成した官公署に提出する書類に係る不服申立て手続の代理
（４）契約書等、一定の書類の作成代理
（５）書類の作成に関する相談

扱える書類は、許認可等の官公署に提出する書類、契約書等の権利義務に関する書類、調査書・報告書等の事実関係に関する書類等があり、種類は数千種類あると言われていますが、他の士業の独占業務と定められているものは扱えません（司法書士の登記等）。他の士業の独占業務を除いた全部、という感じでしょうか。また扱える部類であっても争訟性が絡む場合は弁護士の範疇に入るので扱えないということになります。この辺りは非常にデリケートなので注意して行かなければいけません。
上記は行政書士法に規定された法定業務で、これ以外にも成年後見等の法定外業務もあります。非常に扱える業務の範囲が広いというのが色んな可能性があるという意味では良い部分であり、逆に行政書士という職業のイメージを散漫にしている部分であるとも言えます。

職業全体では幅広い業務範囲ですが、仕事の柱というかメジャーな業務は大体固まっています。例としては法人設立、建設業許可、宅建業許可、運送業許可、産廃業許可、飲食店許可、入管業務、遺言・相続等があります。離婚相談や交通事故業務を専門にされている方もおられます。
全ての業務に万遍なく精通して行くのは困難な道なので、業務を絞って専門性を高め、他との差別化を図る。そうすることで業務の効率化も進められる。自分も、まずは色々な業務の経験を積む中で、自分が打ち込める、自分に合った業務を見付けて行きたいと考えています。